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08. November 2010

Im Hexenkessel für den guten Appetit

Kochen heisst,  minutiös planen, da können auch Hobbyköche ein Wort mitreden. Ein Tag mit Küchenchef der Alpine Lodge René Schmeer und sein Team. 

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Montag, 08:00 Uhr: René Schmeer kommt nach dem freien Wochenende in die Alpine Lodge Küche. Und schon muss er notfallmässig an die Arbeit. Die Sandwiches für ein Catering des Eventanbieters Alpinzentrums Gstaad sind nicht bereit. Jemand aus seinem Team hat den Auftrag übersehen.

Trotz minutiöser Planung passiert immer wieder Unvorhergesehens. Für einen dichtgedrängten Tag wie heute, 40 zusätzlichen 3-Gang-Businessmenus am Mittag, einem Grill-Lunch für weitere 30 Personen und 65 Halbpensions-Menüs am Abend, da können Unachtsamkeiten fatale Folgen haben.

Nach der ersten Aufregung nimmt René Schmeer seine vorgesehene Arbeit in Angriff. Im Büro stapeln sich Ordner mit Listen, fein säuberlich vorbereitet, mit deren Hilfe der Küchenchef optimal planen und einkaufen kann.

08:30 Uhr: Rundgang im Kälteraum, im Freezer und im Tagesfrigo im Untergeschoss: Lamm, Fisch, Fleisch, Milch, Käse, Eier alles wird in wenigen Minuten überprüft. Zurück in der Küche, erledigt René Schmeer die ersten Telefonate mit den Lieferanten.

09:00 Uhr: Rapport. Wenige Worte zum Ablauf am Vorabend. Dann wird nochmals der Tagesablauf diskutiert. Die Vorbereitungen des Koch-Teams haben natürlich schon begonnen. Jeder weiss, was er zu tun hat. Dennoch für die 40 zusätzlichen 3-Gang-Menüs ist ein spezieller Aufwand notwendig. Ein Muster für den Avocado-Fächer mit Salaten als Vorspeise wird präpariert, ebenfalls für das Dessert mit acht verschiedenen Früchten und drei Glacés. Und nicht vergessen, einmal salzlos als Hauptspeise. Für den Hauptgang wird das Gemüse noch vorgekocht, sowie Kalb und Schwein angebraten. Das Rind des Trois-Filet kommt erst kurz vor dem Service auf den Teller. Nochmals wird der Ablauf besprochen.

09:15 Uhr René Schmeer ist wieder am Telefon. In der Küche wird ein Gang höher geschaltet. Die Köche beginnen mit den letzten Vorbereitungen. Früchte präparieren, Gemüse kochen, Avocados schneiden, Salate waschen. Der Tag hat nun richtig begonnen. Ueberall herrscht Kessel- und Geschirrtreiben. Es wird lauter. Eine weitere Viertelstunde später hat René Schmeer alles Notwendige zusammen bestellt. Während der Kaffeepause um 09:45 Uhr wird deutlich, dass für die Avocado-Zubereitung Not am Mann ist. Das Team ist infolge Krankheit unterbesetzt. René Schmeer packt den Schäler, hilft seinem Mitarbeiter. Nach einer Stunde ist die Vorspeise bereit. Kaum ist er hier fertig, wechselt er zum Hauptgericht. Nochmals werden die Oefen getestet. Das Gemüse gekostet. Alles in Ordnung. Weitere 20 Minuten hilft er, die Teller zu garnieren. Wo ist das salzlose?

Zwischendurch verschwindet René Schmeer in sein Büro und erledigt die letzten Bestellungen. Mittlerweile ist es 11:30 Uhr. In der Küche scheppert es. Die Desserts werden aufgereit. Glacékugeln müssen abgestochen und im Frigo zwischengelagert werden. Mango fehlt. Schnell nachrüsten. 11:55 Uhr: Die Vorspeise erhält mit der Vinaigrette den letzten Schliff. René Schmeer schaut auf die Uhr. Er organisiert, sagt, wer welchen Handgriff tun muss, wenn die 40 Essen auf einmal ausgegeben werden müssen. Noch ist es nicht soweit. Unterburch. Das Seminar dauert etwas länger, das Mittagessen verschiebt sich um mindestens 20 Minuten.

12:40 Uhr: Der Startschuss erfolgt. Kochhände schieben, schöpfen, drehen, wenden, geben den letzten Schliff am Trois Filets. Die Hektik hat ihren Höhenpunkt erreicht. Nach fünfzehn Minuten ist der Spuk vorüber. Im stehen isst René Schmeer, testet, ist zufrieden, möchte das nächste Mal aber etwas anderes ausprobieren.

René Schmeer freut sich heute auf einen geruhsamen Abend. Die 65 Menüs am Abend schafft seine Crew auch ohne ihn.   

 





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